Пуэры

 Пуэры...Если мы говорим - китайский чай, то на ум сразу приходит ассоциация с пуэрами, в голове возникает образ прессованного блина, завернутого в папиросную бумагу, шуршание, темный, почти черный густой цвет заварки, землистый привкус. Я прав?

 Пуэры тема долгая, сложная. Я расскажу о Пуэрах самое основное. Итак, Пуэры выращивают в провинции Юннань. Это самый юг Китая, рядом с Тибетом. Относится ли Тибет к Китаю? Формально - вроде бы да, неформально - вроде бы нет. Пуэры изготавливают из листьев чайных деревьев, по размеру напоминающих яблони. Его собирают с лестниц, так как часто с земли лист сорвать нельзя - высоко. Для Пуэров, если Вы посмотрите на картинку в заголовке, используются крупные листья. Пуэры - прессованные. В блины, брикеты или точа (гнездо, пиалка, гриб, думаю понятно, о чем я).

 Я не доверяю весовому, рассыпному Пуэру. Для меня есть каноны -Пуэр должен быть прессованный. В этом его "фишка", так издревле повелось. Если это не так - я подозреваю обман. Говорят, весовой Пуэр - лучше. Говорят, на блины идут отходы. Говорят, блины делают механизированным способом. Я сам это слышал, это говорили лично мне, поучая. Теперь посмотрите снова на фото вверху.  И скажите себе: "Да пусть говорят". 

 Ах, да! Почему Пуэры, а не Пуэр? Потому что их два. Шен Пуэр (светлый) и Шу Пуэр (темный). В России подавляющее большинство Пуэра - темный, поэтому и говорят обычно, Пуэр. И точка. На самом деле они разные. 

 Шен Пуэр (молодой, светлый, зеленый и т.п.) - это "свежая" разновидность Пуэра. Точнее, более "живая". Он обладает свойством "дозревать" в процессе хранения. Сырье для него - более высокого качества. Вкус и цвет он имеет более "зеленый".  Лист собирают, вялят, слегка поджаривают, подсушивают, сортируют. Везут на завод, распаривают, формуют блин, упаковывают, хранят. Все процессы ручные, микроорганизмы убиты не до конца, блин лежит себе и "дозревает". Годам к четырем становится ух, каким Шен Пуэром и резко дорожает, к восьми становится просто очень дорогим, после 10 лет очень очень дорогим, после 15 лет это уже золото и бриллианты по цене. Напоминает аналогию с вином и виски? Точно, так и есть. Правда еще надо учитывать сырье, его качество. Виноделы-знатоки говорят, в каком шато в каком году град побил урожай ( см. фильм с Челентано "Укрощение строптивого" ), чайные знатоки - с какой плантации собирался лист Пуэра и в каком году чай был наиболее удачен. Это - дебри. Постарайтесь вовремя остановиться. 

 Шу Пуэр (старый, темный, черный и т.п.) - тот Пуэр, который в России представлен наиболее широко. Точнее, почти только он и представлен. Он, как Вы знаете, темный. Как он таким становится? Он гниет. Беееее, правда? Хорошо, скажем по- другому, "горит". Гниение, воспаление - это своего рода горение. То есть, выброс тепловой энергии. Таким образом Шу Пуэр за месяц- полтора проходит все этапы "старения". Эту технологию придумали в семидесятых годах 20-го века. Ни в земле, ни в листьях десятилетиями Пуэр никто не хранит. Землистый привкус имеет сам лист, он просто становится за счет такой обработки более выраженным, особенно, когда кучу, накрытую марлей, регулярно поливать водой. Дозревает ли блин в магазине, ожидая своего покупателя? Не уверен, там уже по идее убиты все процессы, так как после "состаривания" ферментацию останавливают. Каким образом? Обычным, температурным. Как известно, сквородка и печка убивают все живое. Другой вопрос, что урожай разный, сырье разное, заводы разные, мастера, управляющие, как шеф-повара, приготовлением Пуэра, разные. 

 Заводы, производящие Пуэры, обычно складывают блины или гнезда стопочкой и упаковывают еще одним слоем бумаги, после чего отправляют по магазинам. Блины еще стягивают жгутами.

И вот, вуаля. Вы пришли в магазин и думаете, что мне теперь делать? Самое простое - попробовать Шен и Шу Пуэры на вкус, если это возможно в чайной лавке, или у друзей, кто увлекается чаем, или пару раз в восточном ресторане. Потом уже идете в магазин, более точно зная, какой именно Пуэр Вы хотите. На упаковке блина обычно стоит год выпуска, сертификаты, данные о производителе. Блин Пуэра должен иметь ровные края, быть привлекательным. То есть однородным, красивым для глаза, листочки иметь похожую скрученную форму и размер, цвет. Если ковырнуть блин ножом (вообще есть специальные ножи для Пуэра), то не должно сыпаться трухи, пыли, что означает нарушения при производстве или хранении, а листики должны отходить слоями от блина. А дальше - методом проб и ошибок, и не забываем брать с собой вилку для ушей.

P.S. К сожалению, там, где дают пробовать чай и продавцы +/- не грузят все, что им пришло в голову, цены на чай высокие.